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竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺形成抑制剂的应用技术研究

发布时间：2014/5/8　　　浏览：4468　　　字体大小：大中小

• 竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酰胺形成抑制剂的应用技术研究
  

  食品安全是关系到国计民生的大事，其评价及控制水平是综合国力的重要体现。在食品危害的防护中，最令人棘手的是，某些化学危害物既非食品原料带入，也非外部添加，而是在食品加工过程中自然形成的，如富含淀粉的食品在高温处理过程中形成的神经毒素和致癌物——丙烯酰胺（acrylamide，AA），简称“丙毒”。

  2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出高含量的丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙毒的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日WHO发出了第一次预警。2005年2月，FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，发布了第二次预警，警告公众关注食品中的丙烯酰胺,呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。我国卫生部也于近日（4月13日）发布了2005年第4号公告，称“高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中AA含量较高，其中薯类油炸食品中AA含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危险”。

  丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，并与美拉德反应相连锁,其主要前体为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）和还原糖。含量较高的三类食品依次是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等）、咖啡及其类似制品和早餐谷物类食品。目前，食品加工业正在对减少食物中丙烯酰胺含量的各种方法进行评估，但无论何种方法都必须保证既不损害食物营养，又安全可靠，并且不含其他化学成分。

  能否从添加外源性植物化学素入手来寻求解决途径？黄酮类化合物是目前备受关注的植物化学素，具有多重生理和药理活性，特别是其出色的抗自由基、抗氧化、抗病毒和抗炎活性在心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病并发症、前列腺疾病等慢性、多靶点疾病防护中具有显著效果，是当今社会备受推崇的一类食品保健功能因子。芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所作了有益的尝试，在制作炸薯片的过程中，使用1.5%的植物黄酮混合溶液（绿茶提取物：苹果提取物：洋葱提取物=4.5：4.5：1）浸渍薯片（15sec）后再油炸，终产品的AA含量约减少了50％。浙大力夫—安吉圣氏在研发食品添加剂——竹叶抗氧化物的同时，又从2002年6月起又开始跟踪丙烯酰胺的前沿性研究。证明竹叶抗氧化物在具有优于其他植物黄酮提取物的抑制效能，在0.001～0.01%的添加量水平，能达到50%以上的AA抑制率，并表现出与其他植物黄酮的协同效应。