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食品中丙烯酰胺形成机理及控制
发布时间：2016/4/27 浏览：5675 字体大小：大中小
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一、食品中国丙烯酰胺形成机理
目前为止，由天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应（Maillardreaction)生成丙烯酰胺的途径是较为公认的形成途径，国内外对此研究也较多。
二、食品中丙烯酰胺形成的影响因素
高温中丙烯酰胺生成受多种因素的影响，如加工温度和时间、还原糖盒游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、PH值、食品含水量等。
三、控制食品中丙烯酰胺的方法
1-减少食品中丙烯酰胺的产生，减少或消除形成丙烯酰胺的前提物质：控制原料中游离氨基酸和还原糖含量。
2-改变加工条件和加工方式：温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一。加工过程中，在一定温度范围内，随着加热温度的升高，产品中丙烯酰胺含量急剧上升，超过一定值则反而生成减少，适当降低油炸温度可减少食品中丙烯酰胺的产生。控制含水量，调整合适PH值。
3-减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺
